Processamentos Derivados
Processamento de Vísceras
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção sanitária. Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde são esvaziados seus conteúdos, limpos e processados para posterior conservação, armazenamento e expedição.
No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então bombeado para um reservatório. No caso do chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno é removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmente juntado ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e removidas a gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de “limo”, de forma manual ou com o auxílio de equipamentos específicos e de bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a lavagem, as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para conservação. Depois desse tratamento, as tripas são salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização.
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins, língua e outras, também são processadas na própria planta. O processamento é limitado ao corte e à lavagem, para posterior embalagem e resfriamento.
Salsicha e Mortadela
A carne e as vísceras obtidas do abate de bovinos e suínos podem ser processadas e transformadas em diversos produtos, como: carnes em peças, carnes temperadas, charques (carne seca), presuntos, mortadelas, salsichas, linguiças, salames, patês, carnes enlatadas, caldos de carnes concentrados, entre outros. Como exemplos de industrialização da carne, podem-se destacar as produções de charque, salsicha, mortadela, presunto e linguiças.
A figura a seguir explica genericamente o processamento dos exemplos citados acima.
