Micotoxinas em alimentos
Muitos dos que se desenvolvem em alimentos produzem metabólitos tóxicos, chamados micotoxinas, quando existem fatores biológicos e ambientais favoráveis. As micotoxinas são capazes de induzir micotoxicoses que afetam os animais e o homem; os principais fungos implicados em casos de micotoxicoses pertencem ao gênero Aspergillus, Fusarium e Penicillium, mas existem também espécies de toxinas em outros gêneros.
As micotoxinas são metabólitos secundários, aparentemente sem qualquer função no metabolismo normal dos fungos. Elas são produzidas, ainda que não exclusivamente, à medida que o fungo atinge a maturidade.
Aflatoxinas
Aflatoxina é um metabolito tóxico derivado da difurano cumarina, considerada como responsável pelas lesões hepáticas de natureza cancerígena que se manifestam em animais alimentados com rações contaminadas.
Em virtude da capacidade de se ligarem ao DNA das células, as aflatoxinas afetam a síntese proteica, além de contribuírem para a ocorrência da aplasia tímica (ausência congênita do timo e das paratireoides, com consequente deficiência da imunidade celular; também conhecida como síndrome de Di George. Aflatoxinas têm propriedades oncogênicas e imunosupressivas, induzindo infecções em pessoas contaminadas com essas substâncias. Elas contribuem, ademais, para patologias em viciados em heroína, bem como em recém-nascidos de mães viciadas.
Fumonisinas
A presença de fumonisinas em grãos de milho tem sido associada a casos de câncer de esôfago em habitantes das regiões de Transkei (Sul da África), China e nordeste da Itália. As fumonisinas são responsáveis, também, pela leucoencefalomácia em equinos e coelhos; edema pulmonar e hidrotórax em suínos e efeitos hepatotóxicos, carcinogênicos e apoptose (morte celular programada) em fígado de ratos. Fumonisinas têm sido isoladas a partir de milho comercializado em supermercados de Charleston (Carolina do Sul), a cidade com o maior índice de ocorrência de câncer de esôfago entre afro-americanos nos Estados Unidos.
Ao contrário de outras micotoxinas, as quais são solúveis em solventes orgânicos, as fumonisinas são hidrossolúveis, o que tem dificultado seu estudo. É provável que muitas outras micotoxinas permaneçam ainda desconhecidas, graças a essa característica de hidrossolubilidade.
Triotecenos
Os tricotecenos são reconhecidos pela forte capacidade de inibição da síntese proteica eucariótica, interferindo nos estágios inicial, de alongamento e do terminal da síntese proteica. Os tricotecenos foram os primeiros compostos comprovadamente envolvidos na inibição da atividade da transferase peptídica. Dentre os tricotecenos mais importantes, podem ser citados o desoxinivalenol (DON), o nivalenol (NIV), a toxina T2, a toxina HT2 e o diacetoxiscirpenol (DAS).
O DON é uma das micotoxinas mais comumente encontradas em grãos. Quando ingerido em doses elevadas por animais, ela causa náuseas, vômitos e diarreia. Quando ingerida por porcos e por outros animais, em pequenas doses, pode provocar perda de peso e recusa alimentar. Por induzir esses sintomas o desoxinivalenol é conhecido como vomitotoxina ou fator de recusa de alimento. Embora menos tóxico que os outros tricotecenos, o DON é mais comum em sementes de cártamo, cevada, centeio, trigo e em misturas de alimentos. Tem sido levantada a hipótese de que a toxina T2 e o DAS estariam associados à doença Aleuquia Tóxica Alimentar, a qual afetou milhares de pessoas em Orenburg, uma região da antiga União Soviética, durante a Segunda Guerra Mundial. As pessoas doentes teriam se alimentado de grãos infectados por Fusarium sporotrichioides e Fusarium poae. Os sintomas da doença incluem inflamação da pele, vômitos e danos aos tecidos hepáticos.
Ocratoxina
A ocratoxina A tem sido encontrada em aveia, cevada, centeio, trigo, grãos de café e em outros produtos para consumo humano e animal. Existe a preocupação de que essa micotoxina possa ocorrer também em vinhos, quando os frutos da videira estejam infectados por Aspergillus carbonarius. A ocratoxina A está associada a nefropatias em todos os animais estudados até o momento. É no ser humano, entretanto, onde essa substância tem a mais longa meia-vida para sua eliminação.
Além de ser reconhecidamente nefrotóxica, a ocratoxina A comporta-se, também, como hepatóxica, imuno-supressora, teratogênica e cancerígena. Ela tem sido encontrada no sangue e em outros tecidos animais e no leite, inclusive em leite humano, bem como em carne suína para consumo humano.
A ocratoxina A tem sido responsabilizada pela nefropatia suína, amplamente estudada em países escandinavos. A doença é endêmica em suínos da Dinamarca, onde também está associada à morte de aves. Estudos revelaram que embora pequenas quantidades de ocratoxina A possam suportar o processamento e o metabolismo em suínos e aves, é improvável que ela possa ser detectada em leite ou em carne bovina.
A Agência Internacional para Pesquisa do Câncer classificou a ocratoxina A como um possível cancerígeno humano (categoria 2B). Aproximadamente, 50% das amostras de arroz, feijão, milho e trigo, analisadas no Brasil, apresentaram níveis de ocratoxina, além de ter sua presença também confirmada em café torrado e moído, e em café solúvel.
Outras micotoxinas
Uma quantidade aproximada de 400 diferentes micotoxinas já foi isolada e caracterizada, quimicamente, ao longo das últimas quatro décadas. Entretanto, as pesquisas têm se concentrado naquelas substâncias que apresentam efeitos mais significativos sobre a saúde humana e animal. Ultimamente, muitas micotoxinas, até então pouco estudadas, passaram a chamar a atenção dos pesquisadores, em virtude de seu indiscutível potencial tóxico, pode-se citar algumas: